图：日本对虾握寿司。

　　寿司是醋饭的艺术，每贯不变的是醋饭，轮番上来与之搭配的是题材，因此千万不可本末倒置──一家寿司店的立足之本在于醋饭。

　　寿し云隠的醋饭个性十足，主要体现在煮饭的熟度及调味用的醋上。该店用的是陈年鱼沼越光米，调味用的是金将和与兵卫两款赤醋和千鸟一款米醋。在视觉上，这里的醋饭成赤棕色；换饭的时候可以闻到明显的酒粕香；味觉上首先突出酸味，其次带出恰当的咸味，回味则是米的淡淡甜味。口感上，健师傅的醋饭黏度较低，是粒粒分明的风格。这样的醋饭与大多数题材都可找到契合点，而与熟成后的白身鱼、醃渍过的银皮鱼、味道突出的红身鱼，以及油脂较重的食材尤为和谐。

　　处理银皮鱼考师傅功力

　　白身鱼和银皮鱼（光り物）的处理非常考验寿司师傅的功力，其中又以“江户前”的代表食材窝斑鰶的处理为最关键。无论是幼年的新子，抑或稍大的小肌，都是我非常喜欢的食材，但在香港却较少吃到。刚上市的“初物”往往价格高昂，去年新子一度去到两万港元一公斤，而处理起来又十分麻烦，如果处理不当会又腥又柴。本地食客更喜欢金枪鱼大腹或海胆一类直白的美味，所以许多寿司店索性就跳过了这一重要食材。

　　不过健师傅是处理银皮鱼的高手，有一次在这儿吃到一贯十分惊艳的小肌，脱水度恰到好处，清新的前调配合味道丰腴的油脂香气，与他性格突出的醋饭搭配在一起，是久违的美味小肌体验。我问他是如何处理这小肌的，他大致说了一下过程，无外乎就是盐糖醃渍脱水后，用醋水洗淨，再用混合醋来醃製，状态到位后就捞出放到竹筛上晾干，让醋继续透入鱼身，之后放入冰箱静置三五天就可以了。听上去十分轻松简单，实际上却困难重重，因为从新子开始，窝斑鰶的状态变化是按天计算的，所以每天拿到的鱼，状态都会不同，需要灵活调整盐醋量和醃渍时间，这需要反复练习才能准确掌握。

　　寿し云隠的经营策略是维持较高的食材成本，将最好的食材与最合适的处理手法结合，为客人带来不同的寿司体验。星鳗当造时，我在社交媒体上常看到日本著名供货商ウエケン（Ueken）发顶级星鳗的入货照片，其中几乎每天都有寿し云隠的身影。健师傅处理星鳗真是有一手，别说毫无土腥味这种入门级要求了。他的星鳗糯软鲜香，回味无穷，与粒粒分明的醋饭最为相配。这无疑是我在香港吃过最好的星鳗寿司了。

　　对虾鲜活口感爽脆

　　这里的日本对虾鲜活肥硕，为保证鲜美和温度，每次只煮四只。身体中央保持半生状态，一入口鲜味爆出，口感爽脆。而金枪鱼和海胆就更不用多言，寿し云隠是香港为数不多常用石司金枪鱼的寿司店，根据鱼的品质，健师傅也会选用其他供应商的。石司是丰洲市场著名的顶级金枪鱼中盘商，他们并不售卖品质一般的渔获。

　　海胆则每一季都有特别的品种，一些小众的产地和品种总会带来大路货无法制造的惊喜。比如早前吃到淡路岛由良紫海胆，单片体积不大，但鲜味突出，还有显著的热带水果香气，竟有点像夏日的赤海胆，是我喜欢的味道。

　　健师傅还在技法的上升期，与日本名店大师相比，自然有诸多需要提高的地方。但是我相信勤奋的他必将更上一层楼。