左图：星鳗寿司。右图：石司供货宫城县盐釜天然本鲔赤身握寿司。

　　我们在讨论日本料理的时候总有一种迷思，本地食客潜意识里觉得日本师傅水准一定高于本地师傅。这是一种完全没有依据的主观臆断。烹饪的门槛有多高在于一个人尝试跨越它的努力有多大，当一个厨师全身心投入一门料理的钻研和学习后，国籍和出身根本不是问题。

　　位于中环H Code的寿司店寿し云隠（Sushi Kumogaku），开业已一年有余。我根本不信“血统论”，相信只要对日本料理的理解到位，技法过硬，便能做出美味来。去了这间寿司店几次，真心觉得越来越好，于是便将这儿当成了我的寿司饭堂之一。\徐 成

　　原先，此店主厨是中日混血儿森智昭，店名叫“Mori”，后来他离开餐厅自立门户，于是副厨陈永健年纪轻轻便接手了这家店，并改名为“寿し云隠”，取的是“大隐隐于市”之意。

　　熟客都亲切地叫主厨为健师傅，虽然年纪轻，按资历却已是个“老”师傅了。在寿司这个行当他摸爬滚打了近十年，他对日本料理的热情非一般人可比。他不仅工作勤奋，业余时间还自学日语和大量阅读各类料理及日本饮食文化方面的书籍，对寿司流派渊源及传承了然于心，对一些折射在饮食上的文化细节亦研究到位。

　　比如卷寿司按照大小分为太卷（太巻き）和细卷（细巻き），最常见的太卷寿司是海苔卷，顾名思义，即外层以海苔包裹醋饭及各类食材的寿司卷。制作海苔卷的时候，每一家店都有自己的食材搭配，并无绝对定法。有些店以金枪鱼闻名，便会做纯金枪鱼肉的太卷，大部分的店则会加入多种食材，组成食材丰富、味道复合的太卷。当然有些店为了节省食材，会巧妙地把剩余食材做进太卷里。

　　和谐平衡的味觉体验

　　在日本，最有名的太卷是节分日食用的惠方卷（恵方巻き），这种寿司卷起源于大阪，如今已在全日本普及，成为许多寿司店太卷的蓝本。惠方卷里有醃葫芦（干瓢）、黄瓜、伊达卷（一种出汁（即由鲣鱼花和海带煮製而成的日本高汤）鸡蛋卷）、星鳗或鳗鱼、虾肉松（胧）、日本对虾（车海老）及煮香菇（椎茸），对应着日本神话中的七福神。健师傅做的太卷便是在惠方卷的基础上制作的，寿し云隠的太卷很是周全得体且美味平衡。

　　一些寿司店为了迎合本地食客的口味，常做些口味突兀的融合菜，比如麻婆白子就是一例。健师傅希望给食客带来更多真正符合日本味觉的时令菜式。比如最近吃到的抱籽枪乌贼（子持ち枪乌贼）便是一例。这道菜需将两只乌贼的籽酿入一只乌贼里，并用原汁熬成酱配搭，入口便感觉到鲜甜，而绵密的乌贼籽包裹着舌尖将鲜味细细释放，让人欲罢不能。

　　脆壳菠萝包内有鱼肝

　　当然健师傅也善于做出创新，只不过都是在和谐平衡的味觉体验内的。比如广受赞誉的小菜