平心而论，只有在蒜泥白肉这道菜中，是没有“肥肉”和“瘦肉”区别的。大夏天端上来一盘明晃晃的脂肪，但却一点不觉得肥腻，倒像是从头顶冲下来的冷水澡，丝滑的肉片薄薄一层，在蒜泥和红油的浸染中端庄可人，让吃的人毫无负担，只剩喜欢。

　　当然我也思考过，让蒜泥白肉如此诱人的，究竟是这肉本身，还是那出其不意、宛如一股清流的蒜泥？虽然大蒜这样食材在争奇鬥艳的调料王国，实属饱含侵略性的存在，但这也不妨碍它跟各种食材巧妙百搭，甚至能让那些原本“老实巴交”的味道，平添一股妖娆。

　　结果想破头也没得出答案，只记得一位大厨说过，做这道菜，就像老师择材。除了有本事，也得有眼光。把那猪后腿里最大的那块肉连皮带油取出来，这个部位弹性最稳，肉质紧实细密，煮过之后浸没在原汤中降温，等肉吸饱了汤汁，切的时候才香滑不散。所有这些都是后厨的辛苦，等我们看到时，就是温婉如水、岁月静美的样子了。大概也是这个缘故，作为食客的我，总是对这份蘸料有多一分的偏爱。仔细想想，只有蒜泥白肉里的蒜没那么辣，没那么拽，口感融合得简直天衣无缝，就像每张名贵壁画的金边儿，懂的人看到，热泪盈眶。普通的蒜在捣碎的过程中会释放蒜素，把人辣得五官变形，但做这道菜，蒜粒要用烧开的鸡汤淋一下，把生辣变成蒜香，吃起来才会意犹未尽。

　　正宗的蒜泥白肉是热拌热着吃，不能算作绝对的冷盘，到口中温感刚刚好。在蘸料里滚上一圈，脆、嫩、熟就都跑出来了，嚼起来全员满分，没有一个地方是拖后腿的。总有人说，这菜能让不吃肥肉的人“入坑”，但它究竟能不能称之为肥肉呢？恐怕要再从长计议了。