左图：叉烧包是粤式茶楼点心。右图：陆羽茶室家乡蒸粉果。\作者供图

　　m88饮食的分类，自春秋战国时代起，只有“北食”和“南食”之分，“北食”是泛指麦食文化，“南食”是泛指米食文化，到了清代才出现不同省份的菜系。

　　代表南食的是“米食文化”，稻米经历漫长的栽种岁月，发展出糯米、粳米和籼米三大类别的品种，一般以黏度来分类，糯米体型有修长和短圆两种，煮熟有透明感，黏性很大；粳米体型肥短，煮熟后有一定的黏性和硬度，又名珍珠米，例如东北米、日本米和m88体育米；籼米体型修长，煮熟后黏性弱，例如广东的丝苗米。

　　糯米是最早出现的人工栽培的稻米，后来当粳米和籼米被广泛种植作为人们的米粮主食，糯米便退居为副食，用来酿制黄酒（例如绍兴酒），或制作点心小食。广东茶楼点心中，咸水角、擂沙汤丸、糯米鸡，便是用糯米粉或糯米。

　　虾饺与粉果，看起来除了形状和馅料不同之外，很是相似，其实这两种茶楼点心，正好是代表了南食、北食融合的象征，粉果皮最早是稻米磨粉做的，而虾饺皮是小麦面粉的澄麵，加上生粉做的。

　　粉果，据明末清初学者、诗人屈大均所著《广东新语》中记载，粉果在明末清初已出现，又称为粉角，历史比虾饺更悠久，最早的粉果皮，是用粳米粉做的。据说在一九二○年代，广州有位擅长做粉果的姑娘叫娥姐，娥姐认为单用粳米粉做皮，粉皮过软而且易发霉，她改良配方，用煮熟的籼米饭晒乾磨粉的“晒饭粉”，改变了粳米粉的黏稠度，把饭粉加入烫熟的粳米粉中，使粉果皮变得坚硬，可令粉果皮做得更薄。当时广州十大茶室茶香室聘用娥姐在地舖当众制作“玻璃粉果”，之后人称“娥姐粉果”，粉果皮薄到可以见到内里的香茜叶和其他馅料。

　　加饭粉做皮，缺点是黏性弱，难以造型，而且欠缺色泽，加上生产“晒饭粉”的过程中容易产生黄毛菌，到了一九七○年代，随着晒饭的供应粉越来越少，大多数的点心厨师不再用饭粉制作粉果，新一代点心厨师甚至不懂得用饭粉，都是用虾饺皮取代粉果皮，稻米的踪影完全消失，饭粉粉果已不多见。粉果皮的材料换成澄麵加粟粉和生粉，保留熟面团的开皮方法（熟面团可以压得薄），皮薄柔软，馅料透明卖相讨好。现在香港少数传统粤菜酒楼，仍然有做饭粉粉果，在陆羽茶室的点心纸上，粉果名为“家乡蒸粉果”。

　　澄麵的出现，据说可以追溯到南北朝佛教寺院的斋菜，以小麦面粉加盐加水搓洗，用布袋洗去白浆做成面筋，做面筋洗出的白浆本来作为下脚料倒掉，后来人们把白浆沉淀成澄麵，即无筋面粉。清道光年间，富商伍秉鉴的家厨把澄麵加上生粉，制作出改良的虾饺皮，晶莹可口的虾饺便在广州流传开来。上世纪三十年代，广州有“点心状元”之称的罗坤，师承舅父传授制作精髓，在搓揉时加入猪油，使虾饺皮更油润软滑，同时将虾饺变化出白兔饺，虾饺和白兔饺成为民国广州点心主角之一。从此虾饺更是省港澳粤式点心中，被列为点心四大天王之首，有“点心状元”之誉。

　　代表北食的“麦食文化”是包子，包子皮是面粉制造，源自北方的馒头，最早的馒头是祭品，后来融入了发酵技术，加入各式馅料成为人们日常食用的包子。包子流传全国，各地都有不同风味的包子，粤式茶楼点心中以叉烧包最著名。

　　叉烧包，据说最初的叉烧包是不爆口的，后来一九二○年代大同茶楼掌柜的儿子留学美国归来，发明了化学暄鬆法，在高温的蒸气中，面团迅速膨胀，包口上端自然裂开露出叉烧馅料，从此便有了爆口的叉烧包。粤式包子在麵种之外，加入碱水来中和麵种的酸味，以及“臭粉”做膨胀剂促使面团发大，麵种内的天然酵母能赋予包子独特的面粉香气和味道，质感柔韧湿润。鸡包仔是叉烧包的演变，与叉烧包不同之处是，鸡肉、冬菇、芫荽、薑米等馅料都是生料，而叉烧包的馅是熟料，生馅性软，执包时更需要技巧。

　　烧卖也是来自北方的麦食文化，最初是一种以薄面团为皮，包上馅料蒸熟的小吃，当这种小吃流传到不同的地方，就有不同的型状和名称，浙江和江苏叫烧卖，河南叫烧麦或捎卖，湖北叫稍美，山西叫肖米，广东、广西和港澳地区，跟江浙一样叫烧卖。粤式茶楼烧卖是粤式点心四大天王之一，点心师傅在包馅时，用左手虎口略略一捏，使烧卖状似一收腰小瓶。